Vale a pena cursar Gastronomia?

O curso de Gastronomia é um dos campeões de desistência entre as graduações. Mas é uma carreira fascinante.

Gastronomia é a arte de preparação de alimentos e bebidas e abrange os aspectos culturais associados a ela. É uma técnica muito antiga, surgida desde que a humanidade superou a mera alimentação de sobrevivência, para se dedicar aos prazeres da boa mesa – mesmo que a mesa tenha sido uma invenção posterior. O ponto alto da profissão é a criação de uma refeição de uma refeição que se torne popular e famosa.

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O profissional de Gastronomia (gourmet, em francês) cuida da segurança alimentar e do planejamento e produção de cardápios para restaurantes, hotéis e lanchonetes.

Pode ainda atuar em nichos específicos, como hospitais, preparando dietas especiais. O primeiro curso superior foi criado em 1994, em São Paulo, visando à formação de profissionais de culinária.

Além dos muitos cursos livres na área, alguns deles realizados a distância, e dos cursos de nível técnico (ensino médio), as instituições de nível superior oferecem duas opções de graduação. Na tecnológica, com duração de quatro semestres, a ênfase é nas questões práticas: a preparação de pratos e bebidas, equilíbrio nutricional e desenvolvimento de cardápios. No bacharelado, além das atividades culinárias, os alunos aprendem sobre gestão de restaurantes, com técnicas de marketing, administração financeira, etc.

As turmas de Gastronomia reúnem homens e mulheres em números semelhantes. A maior parte é constituída de jovens que concluíram recentemente o ensino médio, mas há muitos alunos que trabalham na área e querem se especializar ou pretendem uma segunda graduação. Alguns optam pelo curso apenas por hobby.

O mercado de trabalho para os graduados em Gastronomia cresce ano a ano. São novos restaurantes, hotéis, bufês, hospitais, navios de cruzeiro, panificadoras, empresas de catering, etc. Com os eventos internacionais que o Brasil vai sediar nos próximos anos, estudos indicam que as vagas de trabalho na área devem crescer em torno de 20% ao ano.

No entanto, os índices de evasão escolar dos cursos de Gastronomia são bastante altos. Enquanto a taxa média nas universidades brasileiras é de 15%, nesta área específica atinge um terço dos estudantes. O salário médio inicial, de apenas R$ 900 mensais, ajuda a explicar a desistência. O curso ainda não foi regulamentado pelo Ministério da Educação (MEC). Um projeto que estabelece as funções reservadas para os gastrólogos se arrasta no Senado da República desde 2003.

Mas existem outras questões que determinam a interrupção do curso. Não basta apenas gostar de cozinhar e passar o dia entre panelas, talheres e temperos. É preciso ter responsabilidade, capacidade de trabalhar em equipe, organização e facilidade para resolver problemas com rapidez, tais como substituir ingredientes na última hora ou corrigir um prato queimado.

Os horários de trabalho também são pouco sedutores. Quem trabalha – e principalmente quem comanda – uma cozinha de hotel ou restaurante não pode se dar ao luxo de passear nos fins de semana ou emendar um feriadão, inclusive porque estas são as datas com maior fluxo de clientes nos estabelecimentos.

Outro fator que afasta os estudantes é o programa curricular. Química e biologia são muito exigidas no curso de Gastronomia, para o aprendizado de segurança alimentar, nutrição e até bases moleculares. As humanidades também são muito exigidas. História, sociologia e psicologia são fundamentais para conhecer o mundo da gastronomia e a melhor maneira de contato com clientes e com a equipe.

Uma vez concluído o curso, é possível realizar especializações em diversas áreas, como culinária italiana, árabe, francesa, etc., doces, pães, vinhos e cafés.

Diversas faculdades oferecem cursos de pós-graduação, especialmente na área de gestão, para formar administradores, e de docência universitária, para quem quer se dedicar à carreira acadêmica.

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