Miniguia dos cortes de carne bovina

Vai fazer um churrasquinho neste fim de semana? Cuidado! Nem toda a carne é propícia para ir ao espeto

Fazer um bom churrasco é uma arte. Mas isso não significa que esta arte não precise de um pouco de ciência para obter resultados ainda melhores. As técnicas de preparo são inúmeras, e nem todo corte de carne é feito para ser assado na brasa ou na grelha. Aqui trazemos os principais cortes de carne bovina, e qual o preparo mais comum e adequado que é dado a cada um deles.

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Acém: eis um corte que não se presta para o churrasco. O acém é o corte mais macio da parte dianteira do boi, ficando próximo ao pescoço. É ideal para dar gosto em sopas mas, mesmo sendo considerado um corte de segunda, pode ficar excelente como carne de panela.

Agulha: a “barriga” do boi. No Brasil, a agulha é muito utilizada para ensopados. Na Argentina, o corte semelhante é o matambre, que serve tanto ao churrasco como em bife enrolado. Em ambos os casos, o cozimento da carne é longo, passando de uma hora.

Alcatra: parte traseira do boi, é um dos cortes mais versáteis. É muito utilizado tanto em churrasco como em bifes. Dentro dela fica a maminha, ótima para churrascos, mas que deve ficar pouco tempo no fogo, para não ressecar.

Capa de contrafilé: é o início da carcaça traseira do boi. Possui uma carne macia e boa para ser assada.

Chuleta: um dos cortes mais saborosos, é o bife do contrafilé com osso. Se é complicado espetá-la, é possível assar em uma chapa – ou na frigideira mesmo.

Contrafilé: corte longo localizado no traseiro do animal. Carne macia, saborosa e propícia para churrascos, bifes e outros pratos.

Costela: um dos cortes mais comuns no churrasco. Algumas churrascarias costumam assá-la por 12 horas, o que dá à carne um sabor inigualável, com fibras que parecem desmanchar na boca.

Coxão duro: conhecida também como coxão de fora em algumas regiões do Brasil, é uma carne um pouco mais escura e dura. É muito utilizada em cozidos.

Coxão mole: uma das melhores carnes para bife, mais macia que o coxão duro. Também conhecida como coxão de dentro.

Cupim: das carnes dianteiras, é a mais macia. Localizado acima do pescoço, o cupim é, além de macio, saboroso e rico em gorduras entremeadas. Muito comum em churrascarias, é ótimo para ser assado.

Filé mignon: corte mais macio e nobre do boi, representa a parte nobre do contrafilé. Praticamente não contém gorduras, o que exige cuidado do assador, que não pode deixa-lo muito tempo no fogo, sob pena de deixá-lo muito seco. É apreciado em diversos tipos de prato da alta gastronomia.

Fraldinha: no sul do Brasil, este corte é conhecido pelo nome de “vazio”. É um dos mais saborosos, altamente apreciado em churrascos. Tem ótimo sabor, por ficar entre o traseiro e a costela do animal.

Lagarto: corte magro no traseiro do animal, é comumente feito como carne de panela. Se cozido por bastante tempo, adquire maciez que permite sua utilização como fiambre, desde que cortado em finas tiras. Os gaúchos conhecem o lagarto com a denominação “tatu”.

Músculo: carne localizada na parte superior da paleta e na parte traseira do boi. Como o nome diz, é repleto de fibras musculares, o que impede sua utilização no churrasco. É muito comum em sopas.

Paleta: ao contrário da paleta de cordeiro, a bovina não é um bom corte para churrascos, sendo normalmente utilizada em ensopados.

Patinho: carne magra, localizada entre o coxão mole e o coxão duro. Mais apreciada para cozidos, bifes ou como carne moída.

Peito: carne dura e musculosa, é boa para sopas, mas exige cozimento demorado.

Pescoço: quem não conhece a expressão “carne de pescoço”? Não é à toa: é um corte duro, utilizado como cozido, mas ruim para churrascos.

Picanha: localizada atrás da fraldinha, a picanha é um dos cortes preferidos para churrasco. É preciso ter dois cuidados básicos. O primeiro é ao comprá-la: nenhuma picanha tem mais de 1,2 kg de peso. Se tiver mais que isso, não é picanha! O segundo cuidado é manter a gordura na hora de assar, para ela não perder o sabor. Quem quiser, tira a capa de gordura depois de pronta, já no prato.

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