Histórias sobre o queijo

O queijo é um alimento tão antigo que existem histórias mitológicas sobre a sua criação.

Existem muitas histórias, mas não há fontes confiáveis para saber quando o queijo foi criado, mas provavelmente todos os povos que domesticaram vacas, ovelhas e cabras produziram queijo, que, no final das contas, é apenas leite coagulado. Por acidente, desde a pré-história, este laticínio é produzido.

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Consta que, numa caravana sob sol forte, em algum lugar do norte da África, um viajante pegou seu cantil de leite para matar a sede e, surpreso, descobriu que apenas pequena parte era líquida (o soro). O restante tinha se solidificado. O calor havia fermentado o líquido, com ajuda de bactérias presentes no couro do cantil: estava inventado o queijo.

Conta a lenda que um rei árcade (na Grécia), filho de Apolo, Aristeu, filho de Apolo, a divindade identificada com o Sol, uma das principais do panteão helênico, foi o criador do queijo. A ele se atribui também a domesticação das abelhas, responsáveis pelo adoçante mais antigo da história.

No entanto, há registros de fabricação do queijo muito mais antigos. Na Suméria, considerada a primeira civilização da história, já se fabricava queijo de ovelhas e cabras, manufatura que se manteve entre outros impérios mesopotâmicos: caldeus, assírios e babilônios.

Eles misturavam sucos cítricos para acelerar o processo de fermentação. Limões e laranjas, posteriormente, deram lugar ao coalho, enzima produzida no estômago de alguns animais. Os queijos cítricos eram muito fedidos e, na Mesopotâmia, o nome de um deles, nagabu, era usado também como palavrão. Mas, na época, aroma e sabor não eram importantes: a principal função do queijo era preservar o leite, “façanha” obtida com fungos e bactérias não prejudiciais à saúde humana.

Os egípcios foram provavelmente o primeiro povo a criar gado bovino. O fértil vale do Nilo oferecia as condições propícias para o crescimento do pasto e a domesticação de bois e vacas foi consequência natural. O leite e seus derivados eram tão importantes para o reino dos faraós que os chifres de touros foram parar na cabeça de uma deusa, Hator, a “Senhora do Ocidente”, que recebia os mortos na outra vida. Hator presidia a dança, a música, a fertilidade e os partos.

Os romanos foram os maiores divulgadores do queijo. Na expansão do império, vários tipos, produzidos em todo o Mediterrâneo, foram levados para a metrópole e recambiados para outras regiões. Queijos produzidos na Inglaterra eram levados para a Palestina, que eram levados para a Espanha, que eram levados para o Egito…

O queijo, alimento básico, se tornou iguaria nos banquetes dos nobres

Queijos mal cheirosos, como camembert, gorgonzola e roquefort, fazem sucesso há séculos. A história diz que Carlos Magno, soberano do Sacro Império Romano Germânico (século IX), não comia carne. Um de seus anfitriões, certa vez, não conseguiu peixe para servir o imperador e acabou transformando um queijo mofado no prato principal. Após alguma resistência à casca grossa e aos veios azulados – prova da presença de muitos fungos –, o imperador provou e adorou a iguaria. Todos os convivas o acompanharam. Melhor propaganda, impossível.

Na Idade Média, médicos começaram a contraindicar o consumo de queijos. Quase intuitivamente, sabia-se que o produto era fruto de fermentação, o que quase sempre indica apodrecimento. A produção ficou restrita aos mosteiros católicos, que desenvolveram diversas receitas de queijos, provavelmente em função da ociosidade. Um deles, o cabrales, é feito com a mistura de leites de vaca, cabra e ovelha.

Mas, com a criação das primeiras feiras, a partir do século XIV, o queijo se tornou um dos principais produtos comercializados e algumas queijarias da época continuam funcionando. Nessa época, os queijos começaram a ser chamados de “formatium”, uma referência à sua produção: a palavra significa “colocado em forma”.
No século XIX, o queijo começou a ser produzido em escala industrial. No mesmo período, foram desenvolvidos os processos de pasteurização e finalmente foram conhecidos os motivos que determinam a fermentação: os microrganismos.

Na Itália, apesar de oficialmente banido, é produzido o queijo cazu marzu, com leite de ovelhas. A matéria prima é deixada a descoberto, em local escuro, para que moscas depositem ovos. A iguaria é consumida com as larvas vivas. Pode parecer repugnante, mas o cazu marzu é muito procurado no mercado negro da Sardenha.

Um queijo brasileiro

Na verdade, é um requeijão. O catupiry foi criado em 1911, por um casal de imigrantes italianos que se estabeleceu inicialmente em Lambari (MG) e posteriormente em São Paulo.

O catupiry tornou-se um sucesso rapidamente. Hoje, é usado em diversas receitas, de pizzas a sobremesas. O queijo cremoso é exportado para os EUA, Europa e Japão, o que mostra a versatilidade do produto, que é ingrediente em culinárias diferentes.

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