Diferentes tipos de açúcar

Açúcar é açúcar? Conheça os diferentes tipos de açúcar e as suas aplicações na culinária.

O açúcar refinado é o mais comum e fácil de encontrar. Ele está presente nos açucareiros de quase todas as mesas e é o produto que usamos no café, nos sucos e nas sobremesas. Mas não é o único – e, especialmente, não é o mais saudável. Existem diversas outras formas de “adoçar a vida”, mesmo com a mesma fórmula comum: C6H12O6.

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Na lista dos açúcares, é possível encontrar o mascavo, cristal, de confeiteiro, light e orgânico. A diferença entre os produtos é grande: o teor de sais minerais e vitaminas é bastante diverso em cada produto. Há uma regra básica para o consumo: quanto mais escuro for o açúcar (como o mascavo), mais nutrientes ele mantém, porque o processo de refino elimina boa parte de substâncias como cálcio, potássio, fósforo e magnésio.

Apenas para dar um exemplo: enquanto 100 gramas de açúcar mascavo fornecem pouco menos de 500 miligramas de sais, a mesma quantidade de açúcar branco (refinado, o mais comum nos supermercados) fornece menos de dez miligramas.

O processo de produção do açúcar

A matéria-prima do açúcar é a cana-de-açúcar, mas o processo até ele vir adoçar o nosso cafezinho é muito longo. Os caules da planta são moídos para se chegar a um caldo doce – a garapa. Depois disto, começa a purificação: o caldo é fervido a 105°C e filtrado, para eliminação das impurezas. Em seguida, é evaporado, se transforma em xarope e segue para o cozimento.

Em alguns países, são empregados outros tipos de matéria-prima, como a beterraba, milho e mandioca.

Nesta etapa, começam a surgir os primeiros cristais a que estamos acostumados em nosso consumo diário. Os tipos mais brancos de açúcar (como o cristal) passam pelo refinamento, inclusive com produtos químicos, para melhorar o aspecto e o sabor, mas, neste momento, é perdida a maioria dos nutrientes presentes na cana-de-açúcar.

Os tipos de açúcar

O açúcar orgânico é cultivado sem nenhum componente químico desde a preparação da terra até o cozimento do xarope. Ele é mais caro, escuro e grosso do que seus “irmãos” brancos, mas tem o mesmo poder como adoçante.

No refino do açúcar branco, são utilizadas substâncias químicas, como o enxofre, para clareá-lo e realçar o sabor. O problema, como já foi dito, é a tremenda perda de sais e vitaminas observada com as técnicas de produção: o consumo se limita à ingestão de calorias vazias, que engordam, mas não suprem nenhuma necessidade da nutrição.

Em uma combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, ciclamato ou sucralose, surge o açúcar light, com alto poder como adoçante: em uma xícara de café, bastam dois gramas de açúcar light; usando o açúcar refinado, a quantia sobe para seis a oito gramas. O consumo de calorias se reduz significativamente, contribuindo para dietas e regimes.

Já o açúcar mascavo é o produto bruto, escuro e bem mais úmido. Sua fabricação se limita ao cozimento e evaporação. Ele conserva as propriedades da cana-de-açúcar. O problema do produto é que ele também conserva o sabor da garapa, alterando os alimentos no gosto e na apresentação.

O açúcar de confeiteiro se apresenta em cristais tão pequenos que a sua aparência é semelhante à da farinha de trigo. O refino é mais intenso, com o uso de peneiras automatizadas, para obter os microcristais. Usado especialmente em coberturas de bolo e glacês, este tipo recebe adição de amido de arroz, milho ou fosfato para impedir a formação de pelotas.

O açúcar cristal se apresenta em cristais grandes e transparentes, difíceis de dissolução em líquidos. O refino é semelhante ao do açúcar branco, apenas um pouco mais leve. É um produto que rende bastante nas cozinhas e por isto é sempre citado nas receitas culinárias. Porém, ele não acrescenta nenhum nutriente aos bolos e doces (90% dos sais e vitaminas são perdidos no processo).

A frutose (um tipo de glicose de digestão mais lenta) é o açúcar obtido a partir de frutas. O consumo é reduzido porque é muito mais doce dos que os outros tipos, mas é difícil de ser encontrada. Mesmo sendo um alimento natural, o teor de vitaminas é bastante pobre: o ideal é ingerir as frutas in natura, que contribuem para uma alimentação saudável e balanceada.

O demerara é um dos tipos de açúcar mais caros disponíveis no mercado. O motivo é que ele sofre apenas um refinamento leve e não recebe aditivos químicos, o que reduz a capacidade produtiva, mas garante a presença de importantes nutrientes. Os grãos do açúcar demerara são semelhantes aos do mascavo: marrons claros e um pouco mais grossos.

No processo de produção, o açúcar vanille é aromatizado com vanilina, um aditivo químico com sabor de baunilha. Ele confere um sabor mais suave para sucos, bolos e tortas. Este tipo é difícil de ser encontrado em algumas regiões do país, mas várias lojas virtuais comercializam o produto.

Açúcar ou adoçante?

Os dois produtos podem ser utilizados de acordo com cada consumidor. Para as crianças, que apresentam maior consumo calórico em função das muitas atividades físicas do dia a dia, o ideal é consumir açúcar para suprir esta necessidade.

Diabéticos devem seguir orientação médica e evitar a ingestão do açúcar e, de acordo com as condições de saúde, adotar os adoçantes artificiais, sempre evitando o consumo excessivo.

Muitas pessoas apelam para os adoçantes na tentativa de perder peso. O problema é que, ao contrário do açúcar, os adoçantes não conferem a sensação de saciedade: ao ingerir o adoçante, a vontade de comer doces (que pode ser bastante exagerada) não é completamente suprida.

Outro ponto a ser observado é que os doces feitos com adoçantes podem ser classificados como “light”, mas devem ser consumidos com moderação.

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