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Como é feita a cerveja?

Assim como o pão, esta bebida acompanhou a história do homem. Descubra como é feita a cerveja.

Malte, lúpulo, leveduras e água são os ingredientes da bebida alcoólica mais consumida no mundo todo: a cerveja, que já era produzida pelos sumérios e antigos egípcios. Desde o século XVI, quando foi editada a lei da pureza da cerveja, na Baviera (atualmente, um Estado alemão), os ingredientes pouco mudaram, mas algumas cervejarias substituem o malte por outros cereais, como trigo, centeio, aveia e arroz, em parte de sua produção e já existem marcas com sabores de mel, café, limão e mesmo sem glúten, para atrair novos consumidores que têm intolerância.

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Como a cerveja é constituída principalmente por água, suas propriedades exercem efeito importante sobre o produto final. Isto explica por que cervejas de uma mesma marca produzidas em locais diferentes apresentam características distintas. É comum encontrar bons bebedores de cerveja, nos supermercados, procurando a origem e descartando várias latas e garrafas.

O malte é obtido mergulhando os grãos de cevada, permitindo que eles comecem a brotar. Em seguida, o grão maltado começa a produzir enzimas que transformam o amido em açúcares fermentáveis. Ele é rapidamente aquecido, em diferentes tempos e temperaturas, e isto determina a coloração diferente da cerveja. Nas cervejarias industriais, este processo dura até oito dias.

Na segunda etapa, o malte é torrado e misturado à água: é a brassagem, ou preparo do mosto, uma infusão doce e grossa. O mosto é cozido durante cinco horas e é enviado para outro tanque, onde os demais ingredientes são adicionados (o principal é a flor do lúpulo, responsável pelo sabor amargo da cerveja, para obter um equilíbrio com a doçura do malte).

No terceiro tanque, é adicionado o fermento, que transforma os açúcares em álcool. Para obter baixa fermentação, as leveduras são mantidas na parte mais baixa, a temperaturas de até 14°C. A alta fermentação das cervejas ale (que apresentam sabor mais acentuado, mais encorpadas e com maior teor de álcool, muito consumidas na Inglaterra) é obtida com o levedo na superfície do tanque e a temperatura fica entre 20°C e 24°C. As cervejas de baixa fermentação, mais leves – pilsen, münchen, vienna, bock, stout e ice, que são as mais consumidas no mundo todo, só começaram a ser fabricadas no século XIX, com a invenção das câmaras frigoríficas. Esta etapa ocupa cinco dias e nela é produzido o dióxido de carbono – as famosas bolhas da cerveja.

Após a fermentação, a cerveja é resfriada a 0°C e tem início a fase de maturação. O líquido fica descansando por três semanas, enquanto o sabor, o aroma e o corpo vão sendo definidos. O prazo pode variar de acordo com o tipo de fermento usado e os segredos do mestre cervejeiro.

Depois de todo este período, a cerveja já pode ser ingerida, mas ela ainda apresenta muitas partículas sólidas, que são retiradas na filtragem, que não altera o sabor, mas torna o líquido mais brilhante. Cervejas de trigo, entre outras, não são filtradas.

A cerveja está pronta e chega a hora do envase em garrafas, latas e barris. O vidro e a cor das garrafas são muito importantes: estes fatores impedem a entrada de luz e, assim, a aceleração da fermentação, que provoca alterações no gosto. Até aqui, não há diferença entre chope e cerveja.

Já envasada, a cerveja é aquecida a 60°C e resfriada rapidamente: é a pasteurização, que aumenta o prazo de validade para seis meses. O chope não recebe este tratamento e, por isto, deve ser consumido num prazo bem menor: apenas 15 dias no barril fechado.

No Brasil, a produção de cevada é muito pequena, motivo por que a indústria de bebidas importa o malte de países de clima frio, especialmente da Alemanha. Das 710 mil toneladas necessárias para a indústria nacional, mais de 575 mil são importadas. No entanto, as cervejarias artesanais são a fonte de lucro de produtores do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.

Como fazer cerveja em casa

É possível fazer cerveja caseira. Para isto, é preciso comprar kits, constituídos por mosto concentrado e leveduras. Basta dissolver os ingredientes em água, deixar fermentar por 15 dias e a bebida está pronta para ser consumida.

Quem quer um desafio maior pode adquirir o extrato de malte e lúpulo. É preciso fervê-lo com água, o que pode ser um impedimento para quem tem apenas um fogão e não pode deixar o líquido por vários dias em ebulição, mas permite a personalização da cerveja, com sabores mais acentuados.

No caso da compra do malte em grão, é preciso fazer a brassagem, como foi descrita anteriormente, quem aprende a fazer a cerveja desde o primeiro passo pode dominar totalmente o processo de produção e obter uma bebida de alto padrão, para servir nas reuniões com os amigos.

No Brasil, todo o processo industrial deve ser acompanhado por um mestre cervejeiro. O SENAI do Rio de Janeiro (Vassouras) oferece o curso de pós-graduação para formar este profissional, que deve ser formado em Química, Biologia, Agronomia e outras carreiras correlatas.

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