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Charque, um dos deuses da cozinha gaúcha

Conheça o ingrediente que já foi até estopim para guerras e algumas receitas típicas da culinária do Rio Grande do Sul.

O charque nada mais é do que a carne de gado salgada e seca ao sol. Embora a prática no Brasil seja originária do Nordeste, foi no Rio Grande do Sul que o charque se popularizou, no século XVIII, com a construção de charqueadas. O objetivo de salgar a carne era mantê-la conservada por mais tempo, em uma época onde não havia geladeiras ou refrigeradores que pudessem realizar este tipo de serviço, normalmente para exportação.

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Muito valorizado naquele período, o charque foi um dos motivos da revolta que eclodiu na Guerra dos Farrapos, que chegou a separar o Rio Grande do Sul do Brasil por cerca de uma década no século XIX. Ao lado do couro, era o principal produto de exportação que movia a economia da província gaúcha.

A produção do Rio Grande de charque servia principalmente para abastecer as outras províncias do Brasil, dada a facilidade de conservação da carne. Servia principalmente para alimentar escravos e mineradores, em cafezais e engenhos de cana de açúcar. No entanto, a economia do Sul se tornou extremamente dependente do mercado nacional. Com a desvalorização cambial, ficou mais barato para o Império importar charque da Argentina e do Uruguai, o que motivou o Rio Grande do Sul a entrar em guerra com o Brasil. Foram dez anos de batalhas, entre 1835 e 1845.

A guerra passou, o Rio Grande voltou a fazer parte do Brasil e o charque segue fazendo parte da culinária e da cultura do sul do país até hoje. Em Porto Alegre, o produto é vendido embalado a vácuo ou comprado em mantas desossadas de carne especificamente destinadas ao charque. Ao comprá-las, é preciso colocar sal por todos os seus lados. A carne soltará água, devido ao salgamento. Coloca-se mais sal em volta dela para garantir que ela fique seca e pronta para uso.

Há dois modos principais do uso do charque para a culinária. O primeiro é picá-lo para fazer o chamado carreteiro. Com duas semanas de salgamento, pega-se a manta de carne seca e pica-se ao charque em pequenos cubos, congelando-o ou cozinhando-o na hora, com arroz, cebola e temperos como manjerona (antes de cozinhá-lo, é preciso dessalgá-lo em água por cerca de uma hora). No carreteiro de charque não se coloca molho de tomate.

O outro modo de utilização do charque é desfiá-lo. Para tanto, é preciso que ele esteja com ao menos um mês de salgamento. Deixa-se a carne seca de molho da noite para o dia para depois desfiá-la com um pilão ou na panela de pressão. O charque pode ser então congelado ou feito na hora, desfiado, com cebola e outros temperos a gosto. Arroz, neste caso, é servido à parte. O sabor é inigualável.

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