Adoçando com stévia

A stévia é um adoçante natural de baixas calorias, que não aumenta o nível de glicose no sangue.

Um número cada vez maior de pessoas preocupadas com a saúde e a qualidade de vida está adoçando chás, sucos, vitaminas e bolos com stévia. O açúcar refinado (branco) é o grande vilão nas dietas e mesmo no dia a dia dos naturalmente magros. No processo de refinamento, todos os nutrientes da cana-de-açúcar (principal matéria prima na indústria açucareira do país).

Sem nutrientes, o açúcar branco não dá nenhum trabalho para o sistema digestório. Por isto, ele é absorvido rapidamente, o que pode representar um pico energético, mas também significa aumento súbito dos níveis de glicose (hiperglicemia) e alta deposição de gordura nas células.

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A primeira sensação após a ingestão é de bem-estar, mas a queda é igualmente rápida. Duas ou três horas depois, o açúcar já foi totalmente “queimado” pelo organismo e podem surgir os primeiros sinais de hipoglicemia: cansaço, sonolência (comum depois das refeições), dificuldade de concentração, irritabilidade e aumento da produção de suor (para regular a temperatura do corpo). Os sintomas se tornam mais intensos quando o açúcar refinado é consumido juntamente com carboidratos, encontrados, por exemplo, nos bolos e tortas doces.

Além das carências nutricionais – o açúcar branco é considerado uma caloria vazia – o açúcar, para ser metabolizado, subtrai diversos sais minerais, como cromo, selênio, zinco e magnésio, envolvidos em diversas atividades orgânicas. A falta dos nutrientes é responsável por cãibras, aumento das cólicas menstruais, osteoporose e redução da imunidade, associada a dores recorrentes (cabeça e garganta são as mais comuns).

Os substitutos

Mel e açúcar mascavo apresentam muitas vantagens em relação ao açúcar refinado, especialmente com relação da absorção mais lenta dos nutrientes. No entanto, eles provocam (em menor proporção) os mesmos sintomas relacionados acima e muitas pessoas não se adaptam ao consumo destes produtos por causa das alterações que eles provocam no sabor e aroma dos alimentos. Além disto, eles são contraindicados para quem quer perder peso.

Entre os adoçantes, existem produtos naturais e sintéticos disponíveis no mercado. O aspartame (produzido artificialmente) é o mais nocivo quando consumido em excesso: estudos já relacionaram o adoçante a mais de 90 patologias diferentes.

O ciclamato, também sintético, é 50 vezes mais doce do que o açúcar refinado, mas sua ingestão provoca sabor residual, situação semelhante à encontrada no consumo da sacarina, 200 vezes mais doce que o açúcar branco. O produto já foi associado à maior incidência de câncer de bexiga. Pessoas alérgicas a sulfas devem evitar a sacarina, já que a sua molécula é um derivado da sulfa.

O acessulfame potássio (ou acessulfame-K) é derivado do vinagre e possui poder adoçante de 125 vezes o verificado na sacarose. Ele não é metabolizado pelo organismo humano e resiste a altas temperaturas, motivo por que é muito utilizado na indústria alimentícia. Pelas mesmas razões, a sucralose (800 vezes mais potente que a sacarose). Os dois adoçantes estão presentes em muitos alimentos pasteurizados e reconstituídos.

Nenhum destes adoçantes tem calorias e, como não são metabolizados, não provocam oscilações no peso. A tagatose, menos conhecida entre os brasileiros, parece conseguir impedir a absorção da glicose e pode ser recomendada a diabéticos, mas são necessários mais estudos. Ela é obtida a partir da lactose (o açúcar natural do leite) e, por isto, é contraindicada para portadores de intolerância a laticínios.

Voltando aos naturais

A stévia já era conhecida pelos indígenas sul-americanos antes da chegada dos europeus. A planta, um arbusto perene de crisântemos nativo do Brasil e do Paraguai, pode ser consumida in natura ou em produtos industrializados. Há opções em gotas, sachês e em pós. Em períodos chuvosos, ela pode se espalhar pela Amazônia, mata Atlântica e por toda a América Central continental.

A stévia apresenta extraordinárias propriedades adoçantes. De acordo com o local em que é cultivada, ela é de dez a 17 vezes mais doce que o açúcar branco e, quando processada para a obtenção de pó (esteviosídeo, ou glicosídeo de steviol), pode ser até 400 vezes mais doce. Por isto, quem quiser experimentar o adoçante vai precisar fazer algumas experiências. Mesmo seguindo as orientações dos fabricantes, é bastante comum “melar” alimentos nos primeiros dias de consumo.

A stévia tem outras contribuições para a saúde: pode ser consumida por idosos, grávidas e crianças, não provoca diabetes, não altera o nível de glicose no sangue, não contém calorias, não é tóxica, inibe a formação da placa bacteriana (responsável por boa parte da incidência de cáries), pode ser adotada na culinária e no preparo de sucos e vitaminas (sem gosto residual) e não contém ingredientes artificiais. Em dietas de emagrecimento, a stévia, por ser um edulcorante natural de alta intensidade, pode e deve ser incluída no cardápio.

Mas é preciso tomar cuidado: alguns fabricantes apenas incluíram a Stevia rebaudiana (o nome científico da planta) na formulação de suas marcas, mantendo substâncias sintéticas ou combinando a stévia com outros adoçantes naturais, como a frutose (encontrada nas frutas), sorbitol (em algumas frutas e algas marinhas) e açúcares alcoólicos. Os produtos naturais quase não têm contraindicações, mas podem causar alguns efeitos colaterais, como desarranjos intestinais, retenção de líquidos (e o consequente inchaço abdominal) e aumento da produção de gases. Ler o rótulo antes de comprar é uma atitude absolutamente necessária.

A stévia e o mundo

A stévia, apesar de ser uma planta americana, hoje o maior mercado de produção agrícola é a China, enquanto Japão e Coreia do Sul dividem o topo do ranking na produção de extratos da planta. O consumo também é bem mais comum nos países asiáticos. Muitos brasileiros conhecem a stévia apenas ao visitar um restaurante de gastronomia oriental.

Recentemente, os EUA, Austrália e Nova Zelândia autorizaram o uso da stévia na produção industrial alimentícia e também começaram a importar o produto em pó, cubos ou gotas. A Comunidade Europeia, no entanto, continua proibindo a entrada da planta e de produtos manufaturados com ela em todos os países membros. Em 1999, a Comissão Europeia proibiu a importação, “por não haver provas suficientes de segurança alimentar”.

Em 2008, a Associação para Controle de Alimentos e Medicamentos americanos (FDA) publicou estudos comprovando a eficácia da stévia como adoçante e a segurança com consumo diário de até 4 mg de peso corporal. A legislação europeia está começando a mudar. Vale lembrar que até a água, consumida em excesso, é tóxica, prejudicial à saúde de humanos e animais.

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