A história do pão

O alimento mais comum do mundo tem origem incerta. A história do pão começou antes do surgimento da escrita.

O “pão nosso de cada dia” gera polêmica entre os historiadores. A cada nova descoberta arqueológica, sua origem se afasta um pouco mais no tempo. Há 12 mil anos, povos que habitavam a Mesopotâmia (região entre os rios Tigre e Eufrates, no atual Iraque) colhiam trigo selvagem e já haviam desenvolvido técnicas para triturar os grãos. Talvez tenha sido aí que teve início a história do pão.

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Com a domesticação dos cereais – trigo, centeio, cevada, etc. –, o pão passou um dos principais alimentos da humanidade. Rico em carboidratos, ele é a base da energia utilizada pelo organismo. Uma dieta pobre em “carbs” gera fraqueza, irritação e desidratação, e o homem descobriu isto rapidamente. Outros povos conseguiram suprir suas necessidades nutricionais com tubérculos, como a batata e a mandioca, mas os berços da civilização – Mesopotâmia e Egito – não conheciam estas plantas.

Como eles transmitiram seus conhecimentos a todos os povos da Antiguidade, o pão se popularizou por todo o Mediterrâneo, e dali para o mundo.

Os primeiros pães eram secos, duros e, sem o beneficiamento obtido através do aprimoramento das técnicas agrícolas, também eram muito amargos. Evidências indicam que
eram feitos apenas com a mistura de grãos triturados, água e sal. Depois de prontos (apenas deixados ao Sol, até formarem bolhas), para serem consumidos, eram lavados em água quente e tostados sobre pedras ou sob cinzas.

O primeiro forno de pão, feito de barro, foi descoberto no Egito e datado em 7000 a.C. Foram os egípcios que descobriram o fermento, por volta de 2600 a.C.: bastava deixar parte da massa ao relento por uma noite e misturá-la ao restante, para que levedasse. Isto permitiu o cozimento de pães em diversos formatos, além da adição de vários grãos e frutas.

Conta a Bíblia (Livro do Êxodo) que os hebreus não tiveram tempo de fermentar a massa de seus pães quando fugiram do Egito, conduzidos por Moisés. Por isto, tiveram que comê-los não levedados, os chamados pães ázimos. Até hoje, na Páscoa judaica, os judeus incluem o pão ázimo nas refeições cerimoniais em homenagem a Moisés e à passagem para a Terra Prometida. No Brasil, eles são conhecidos como pães sírios, utilizados, por exemplo, nos beirutes.

Quando os gregos chegaram ao Egito, com Alexandre, o Grande, no século IV a.C., nomearam os moradores locais de “comedores de pães”. Era um costume estranho a eles. Mesmo assim, ao voltarem, os guerreiros gregos espalharam a receita e criaram as primeiras padarias.

Em Roma, os padeiros formavam um grupo privilegiado, equiparado aos arquitetos e poetas, e criaram uma das primeiras associações de classe conhecidas. Com a queda do império do ocidente, entretanto, a cidade entrou em decadência e os pães voltaram a ser feitos de forma caseira.

A produção permaneceu doméstica durante quase toda a Idade Média, mas o consumo do pão se disseminou por toda a Europa e, a partir do século XII, a França se tornou referência na panificação. Com a colonização da África, Ásia e América, o pão se tornou um alimento universal.

No Brasil, o pão demorou a se tornar popular: no século XIX, ele era feito com grãos integrais, era escuro, massudo e tinha casca dura. Progressivamente, a receita europeia – com farinha refinada –, passou a ser adotada pelas padarias brasileiras, mas o nosso pão francês “é diferente dos outros”: leva um pouco de açúcar e gordura na massa, o que o torna mais calórico. No entanto, o pão de trigo hoje é o mais consumido pela população, tendo substituído o milho e a mandioca na preferência popular.

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